streda 12. decembra 2012

Chlieb náš každodenný

Odmyslime si teraz, že Vianoce sú obdobím leňošenia, vysedávania s príbuzenstvom a priateľmi, počas ktorého toho zvykneme skonzumovať oveľa viac ako inokedy. Zabudnime na tie chvíľky potom, keď sedíme sýty a pripomíname si, že obžerstvo je hriech a pripomeňme si ten čas predtým, keď celá rodina kmitá v kuchyni a pripravuje jedlá,  ktoré sa budú podávať na štedrovečernú večeru. Jedlo je totiž kľúčom k tomu po akom víne siahnete vo vašej komore, na povale, v pivnici, na balkóne, v chladničke alebo vo vašej vinotéke. Vianoce majú jednu obrovskú výhodu, ktorá uľahčuje život našim nežným polovičkám. Všimli ste si, že pred Vianocami sa nás doma nikto nikdy nepýta čo nám majú navariť? Na druhej strane zvyky, ktoré sa stali železnou košeľou si celkom radi obliekame. 

Čo myslíte ako by dopadol prieskum v slovenských domácnostiach, čo má typická rodina na stole počas štedrého večera?  Hocako nám velí viera alebo naše zvyky,  nasledovná pasáž je ukážkou čo patrilo k tradičnému koloritu:
„štedrovečerný stôl mal podľa slovanskej tradície symbolizovať hojnosť. Pod biely ľanový obrus sa kládli peniaze alebo hrsť ovsa či jačmeňa, aby sa v budúcom roku rozhojnili. Na tento deň sa aj v časoch biedy odkladala ušetrená múka, cukor, strukoviny, mak, sušené ovocie, lekvár, med, masť na vyprážanie šišiek ale aj sladké víno a večera mala obsahovať aspoň devätoro jedál“
Devätoro jedál znie strašidelne, ale ak budeme považovať za jedlo všetko čo prejde našimi ústami počas vianočnej večere, tak sa k číslu 9 dopracujeme.
  1.       Oplátky s medom a orechami
  2.        Makové pupáky
  3.       Polievky ( rybacia, dubáková alebo šošovicová)
  4.        Kapustnica
  5.        Ryba (na akýkoľvek spôsob ~ dusená, grilovaná, pečená alebo vyprážaná)
  6.        Prílohy ( zemiakový šalát, občas aj zemiaky alebo domáce cestoviny)
  7.        Zeleninový šalát
  8.        Makový alebo orechový koláč (vrátane ďalších sladkých drobností)
  9.        Čerstvé a sušené ovocie, orechy
Keď už máme na papieri naše domáce menu tak môžeme začať premýšľať nad vínami. Do Vianoc máme ešte niekoľko dní, tak na výber a nákup vína budeme mať dostatok času. Rozhodne by ste sa nemali vyhýbať mladým vínam. Máme pre Vás jeden vhodný tip, ktorý sme pre vás vybrali z nášho práve realizovaného sortimentu, ktorý nám ponúkol ročník 2012. Bude veľmi vhodné ako aperitív pred samotným jedlom,  alebo ho môžete popíjať počas celého večera a v nasledujúcich dňoch. Samozrejme, že veľmi slušný výber nájdete aj v supermarketoch, kde sa teraz stretnete s veľmi pestrým sortimentom od mnohých ďalších slovenských výrobcov. Máte aj inú možnosť. Ku skvelým vínam sa dostanete priamo u vinárov, alebo vo vinotékach.

Odporúčanie:  Chardonnay ročník 2012, suchévás zaujme čistým odrodovým, ovocným prejavom v chuti aj vo vôni, víno má veľmi príjemnú  a bohatú vôňu a v chuti je temperamentné a šťavnaté, kyseliny sú uhladené, svieže a spolu s ostatnými zložkami pôsobia veľmi harrmonicky
K polievkam a hlavnému jedlu, ktoré tvorí ryba, alebo kapustnica odporúčame niečo zrelšie, ale nie zase príliš bohaté ani robustné. Ak je to možné vyberte vždy dve až tri alternatívy, jednak preto že je príležitosť otvoriť viac vín, potom preto, že k stolu sa zíde viac ľudí a v neposlednom rade aj preto, že vo veľkej spoločnosti majú ľudia možnosť voľby a bolo by sklamaním aj pre hostiteľa ak by sa jedným vínom netrafil všetkým do chuti. 

Odporúčanie:  Veltlínske zelené Klasik ročník 2009, suché. Toto víno si vás privinie a určite sa k nemu budete opakovane vracať. Je to víno, ktoré potrebuje slávnostne prestretý stôl a kvety vo váze, pretože to si zaslúži. Vymyká sa z dlhého radu vín, pretože pri jeho príprave sme sa vrátili k technologickým postupom našich predkov. Ak sa k tomuto vínu dostanete zistíte, že je vo svojej podstate príjemne jednoduché a priamočiare. Je to také to víno pravého priateľstva a pohody. Je verné  a málovravné, ale o to viac je harmonické. A nakoniec vyžaruje z neho aj pokoj a tichá radosť.

Pre tých čo milujete experimenty vyskúšajte naše červené odporúčanie. Rulandské modré ročník 2009, suché, ktoré Vás zaujme zručným spracovaním a čistotou prejavu. Je to jemne vychované víno s dobrými spôsobmi, ako dobre oblečený gavalier vo fraku, ktorý práve vstúpil do miestnosti kde začali hrať valčík. Vyvolá práve toľko vzruchu koľko treba na požiadanie o prvý tanec prvú dámu plesu. Budete sa dobre zabávať, je to skvelý, zhovorčivý a hravý tanečník. 

Veľkú časť jedál na vianočnom stole tvoria koláče a koláčiky od výmyslu sveta a záver stolovania patrí ovociu v čerstvom alebo sušenom stave. Aj keď sa im mnohí snažíte vyhnúť keď sú na stole,  nevyhnite sa prírodne sladkému vínu, ktorého spoločnosť si tieto sladké radosti výslovne žiadajú.
Odporúčanie: Tramín červené  ročník 2012, sladkéJe víno, ktoré patrí k vrcholu každého gurmánskeho hodovania. Víno vás očarí čistým štýlom a dokonalým technologickým prevedením. Má očarujúcu žlto zelenú farbu zo zlatistými tónmi. Je bohaté a korenisté . Vôňu má nevtieravú s príjemným citrusovým prejavom. Na záver Vás prekvapia tóny lesného medu. Emočný výbuch zažijete pri prvom dúšku, keď chuť doslova exploduje vo vašich ústach a predstaví sa vám bohatou škálou príjemných ovocných chutí, s neposlušnými hravými kyselinami, ktoré aj napriek tomu, že tvoria len zlomok obsahu prírodného cukru, pôsobia veľmi harmonicky.

Tak a dostali sme sa na koniec nášho vianočného hodovania, ktoré zvykne zdobiť kopa riadu, načaté fľaše a poloprázdne poháre. Dúfame, že podobné zátišie vám nikdy neuberie nič so sviatočnej nálady,  ktorú ste si pestovali celý deň aby vám a vašim blízkym večer robila radosť. Tak ako už dlho veríme tomu, že čas na sviatočnú náladu je každý deň v prípade, že sa vám podarí spojiť vašich blízkych a priateľov s dobrým jedlom a skvelým vínom.

streda 5. decembra 2012

Brilianty v kuchyni Brasserie Anjou

Vraj my gurmáni sme si v mnohom podobní so zberateľmi. Občas s posadnutosťou zbierame kulinárske zážitky a nenecháme si ujsť žiadnu príležitosť po ktorej si odkladáme ďalší do zbierky ktorú si zhromažďujeme v našej pamäti. Neskôr so vzrušujúcim leskom v očiach a šibalským úsmevom v kútikoch úst nadšene spomíname na prvé veľké bordeaux, portské, champagne, foie gras, ustrice alebo kaviár a opisujeme veci, miesta a atmosféru, ktoré majú pre nás zvláštnu a neopísateľnú hodnotu.


Priznám sa, že kým som neprijal pozvanie Hotela Sheraton Bratislava na prezentáciu *Truffle Menu* tak som vôbec netušil, že po Francii a Itálii je práve Chorvátsko považované za ďalšiu významnú hľuzovkovú destináciu, ktorá sa navyše pýši tým, že tu v roku 1999 našli prvú najväčšiu bielu hľuzovku na svete (vážila 1,31 kg) ktorá bola zapísaná do Guinnessovej knihy rekordov. O pár rokov neskôr v Talianskom Toskánsku našli o 200 gramov ťažšiu a vydražili ju na simultánnej aukcii za neuveriteľných 300.000 US$. V  Chorvátsku sa radi pochvália aj tým, že hľuzovku považujú za národný poklad, ktorý chránia zákonom. Sú hrdí na to že sa u nich vyskytuje biela hľuzovka, ktorá je oveľa vzácnejšia a dosahuje väčšie rozmery ako je jej čierna sestra. Tú sa podarilo *uloviť* rekordne veľkú na začiatku tohoto roku vo Francii. Keby sme ju položili vedľa predchádzajúcich dvoch tak by nevyzerala vôbec ako nejaký trpazlík pretože mala úctyhodných 1,27 kg.

Hľuzovky do Sheratonu priviezol Tomáš Opletal spoločne s Damirom Mondrušanom šéfkuchárom reštaurácie Zigante, ktorá je známa nielen tým, že sa v nej pripravujú jedlá výhradne s hľuzovkami, ale aj tým že práve jej majiteľovi pánovi Giancarlo Zigante sa podarilo nájsť najväčšiu hľuzovku na svete. Firma, ktorá nesie jeho meno sa venuje gastronómii a samozrejme aj výrobe špecialít na báze hľuzovky. Najbližšia predajňa kde ich môžete kúpiť je vo Viedni. Ale ak sa rozhodnete, že zájdete na nákupy, rád by som Vás upozornil, že pred cestou si radšej ešte skontrolujte výšku zostatku finančných prostriedkov na vašom účte. Ak sa vám ale nechce cestovať tak môžete nakupovať online z pohodlia vášho domova.

Tomáša Opletala pravdepodobne netreba nejak zvlášť predstavovať. Ešte pred nedávnom ste ho mohli vidieť v reštauráciach Flowers & Camouflage v centre Bratislavy kam sa dostal cez Londýn, Paríž, Prahu a Stockholm. Dnes ho môžete stretnúť na novej pozícii šéfkuchára v Brasserie Anjou, kde sa pred pár dňami predstavil špeciálnym hľuzovkovým menu na ktoré si priviezol rozhodujúce ingrediencie priamo z chorvátskeho mestečka Livade. Nemal to však celkom jednoduché, pretože zber hľuzovky prežil na vlastnej koži. Svoju misiu považoval za úspešnú pretože sa mu po niekoľko hodinovom úsilí podarilo nájsť aspoň jeden malý (niekoľko gramový) kúsok tejto vzácnej huby.

Hľuzovka je vreckatá huba, ktorá patrí do skupiny podzemných húb. Najčastejšie sa vyskytuje v porastoch zmiešaných listnatých lesov v symbióze s drevinami dubu, buku a hrabu. Plodnice sa tvoria pod povrchom zeme a preto jediný spôsob šírenia spór je prostredníctvom živočíchov, ktoré láka huba svojou výraznou a špecifickou vôňou. Táto je veľmi bohatá a intenzívna, charakteristická aromatickými látkami ktoré pripomínajú sladkú kukuricu, jemne pražený jačmenný slad, čerstvo roztlačený cesnak alebo aj zrelé lesné jahody. Majú radi teplo a dostatok zrážok a v chorvátskom Livade sa zberajú z ílovitej pôdy. Keď plodnica dozrie tak sa z nej uvoľňujú charakteristické aromatické látky, ktoré ju pomáhajú zberačom lokalizovať a nájsť. Zrelá hľuzovka je vo vnútri pevná a krehká, v strede mäkká. Na povrchu má obal pripomínajúci šupku (perídium), ktorá sa neolupuje, ale zostáva jej súčasťou aj po dôkladnom zbavení sa mechanických nečistôt.

Hlavným dôvodom používania hľuzoviek v gastronómii je ich príjemná a neopakovateľná vôňa. Patria k základným ingredienciám francúzskej haute cuisine, ktorá ponúka luxusné jedlá. Hľuzovka dáva jedlu pocit jedinečnosti. Možno ju pritom použiť na ochutenie akýchkoľvek jedál. Najvhodnejšie sú tie, ktoré nemajú výraznú vôňu ani chuť. Niektorí gurmáni ju majú radi zmiešanú s maslom a natretú na čerstvý chlieb. Často sa používa ako prísada na prípravu cestovín ale aj vo forme hoblín na ich ochutenie. Je vhodná nielen na prípravu omáčok, ale aj na ozdobu jedál. Kombinácia so syrom je famózna. Vyskúšajte ráno prekrojiť camembert na dva - tri pláty a nasypte medzi ne hľuzovku. Potom ho zabalte a odložte. Cez deň syr preberie nevšednú arómu a večer máte delikatesu hotovú ku ktorej sa vám bude žiadať otvoriť fľašu dobrého vína.

Zberu hľuzovky sa venujú celé tímy špecializovaných zberačov (na slovensku sa im v minulosti hovorilo hľuzovkári, alebo hubkári), ktorí využívajú na jej lokalizáciu cvičených psov. V sezóne zberu od septembra do januára pracuje pre Zigante 500 ľudí a viac ako 30 psov. Pes už dávno nahradil v minulosti používané prasiatka, ktoré sa ukázali ako málo efektívne, pretože tie nájdenú hľuzovku zvyčajne veľmi poškodili alebo zjedli. Okrem toho masívna deštrukcia pôdy počas vyhrabávania huby prasiatkami poškodzovala aj samotné náleziská. Výcvik psa na zber začína už od mladého šteňaťa, ktorému do potravy pridávajú malé dávky hľuzovky, aby si zvykal na jej vôňu a neskôr aby si ju počas vyhľadávania pamätal. Neskôr keď ide pes na zber hladný tak pach objavenej hľuzovky mu pripomína dávku jedla.

Hľuzovky sú vzácne, ale aj drahé preto, že sa hľadajú ako diamanty. Nikto nevie kde sú, koľko ich tam bude, aké budú veľké a ani to ako hlboko sú pod zemou. Nikto nevie kedy začali rásť ani to kedy dozrejú. Ak ich nenájdete v rozhodujúcom čase, tak jednoducho zhnijú. V čase zberu existujú špecializované trhy, alebo burza na ktorú prichádzajú obchodníci, majitelia reštaurácii a špecializovaných obchodov aby nakupovali a handovali sa o cene tejto vzácnej huby. V dňoch keď sú zberači neúspešný a dopyt je veľký rastie aj cena do závratných výšok.

Slovensko bolo v minulosti považované za hľuzovkársku veľmoc v strednej Európe. Ako sa dá dozvedieť z mnohých kníh, tak sa tu hľuzovky vyskytovali v hojnom počte. Zbierali sa v Limbachu a na Žitnom ostrove. Známou lokalitou bolo Moravské Lieskové, Bošáca ale aj pohorie Tribeč. Za najdôležitejšiu a najkomplexnejšiu prácu o výskyte a použití hľuzoviek na Slovensku sa považuje práca Dr. Hollosa z roku 1911, v ktorej nájdete aj tabuľku s evidenciou obchodníka o množstve nakúpených hľuzoviek v rokoch 1895 - 1909. Posledné údaje o hubkároch (hľuzovkároch) u nás sú z roku 1948.

A na záver jedna dobrá rada a odporúčanie od Juraja Fándlyho z jeho knihy *Zelinkár* z roku 1793:
O tejto hube starodávňi autori nič nepisaľi a predsa je veľmi silná a vzácna, najmä ak sa podobá prirodzeniu alebo mechúru, že posilňuje prirodzenie a silno pobáda k telesným skutkom, pretože zvyšuje pohlavnú túžbu ak sa za pol lota prachu z nej zmieša so štvrťkou mletej červenej papriky a sa dá do nápoja. Tento nápoj mužom pomáha, aby boli schopní svoje manželské práva a povinnosťi si plniťi.
Takže drahí priatelia, ak by ste túto radu chceli využiť máte si možnosť do nedele 9.12. ako hostia Brasserie Anjou a šefkuchára Tomáša Opletala vychutnať domáce fettuccine s bielou hľuzovkou alebo ďalšie špeciality ktoré nájdete v *Truffle Menu*. Rozhodne sa nezabudnite spýtať na vynikajúci dezert ktorý bol mojim favoritom na prezentácii. Domáca hľuzovková zmrzliva na omáčke zabaione, ktorá sa pripravuje zo žĺtkov, portského vína a smotany. Samozrejmou súčasťou vášho hodovania bude aj kompletný someliersky servis.

Ak sa náhodou k spomenutým hľuzovkovým špecialitám dostanete, spomeňte si na francúzskeho gurmána Brillant-Savarina, ktorý ich nazval briliantom v kuchyni, pretože ani tých vzácnych kameňov nie je také obrovské množstvo a napriek tomu každý jeden kus dokáže priniesť radosť a pôsobivý zážitok každému kto ho uvidí.

utorok 4. decembra 2012

Ročník 2012 ~ rekapitulácia ~ fakty, nádeje a očakávania


Raz darmo deň pred večerou netreba chváliť. Vravievali nielen starí vinohradníci a určite vedeli o čom hovoria. Hoci nám všetkým tento rok slniečko robilo radosť, pre mnohých vinárov sa stalo nočnou morou a zároveň prekliatím v podobe starosti o budúcu podobu vína, ktoré by malo zostať pre zákazníka rovnako dobré a atraktívne ako pred rokom a v ročníkoch pred ním. Preto som celé leto vysvetľoval mnohým vínomilcom, že vinič je nielen slnkom živý, ale pre jeho riadny fyziologický vývoj potrebuje aj trochu vlahy a kopec iných drobností.

Tento rok opätovne potvrdil, že veci nášho vinárskeho sveta treba dostať do poriadku aby bolo normálne, že vinár – enológ je ten ktorí určuje kedy je pre skvelé víno najvhodnejší zber tej ktorej odrody a vinohradník je ten človek, ktorí má za úlohu toto hrozno dopestovať zdravé. Ako najideálnejšie spojenie sa predsa len ukazuje keď osoba vinára a vinohradníka je tá istá osoba, pretože niektoré odrody bolo treba pozbierať veľmi skoro a iné bolo treba nechať vo vinici trochu dlhšie. V čase spracovania hrozna som strávil v mojej garáži menej času ako pred rokom ale o to viac som ho venoval pozorovaniu iných ako sa pasujú s tohoročným čarovaním prírody vo vinohradoch.

Predchádzajúce Vianoce sme pravdepodobne na Slovensku dostali trochu šťastia, ktorého sa neušlo  vinárom v iných destináciách, kde vinič v priebehu zimy a na jar z časti zamrzol. Jar bola pre nás vcelku priaznivá a vytvorila vhodné prostredie na kvalitné odkvitnutie hrozna. V tomto období sme už každé ráno vstávali a pozerali na oblohu, či nám Perún neposlal zopár dažďových oblakov. Je síce pravda, že vinič má tú výhodu, že ak má správne vyvinutý koreňový systém, tak si vlahu dokáže potiahnuť z veľkej hĺbky. To však neplatí pre mladé vinohrady, alebo pre vinohrady kde koreňový systém nesiaha hlboko a tvoria ho len plytké korene. Tam bol deficit vlahy viditeľný nielen na strapcoch hrozna, ale aj na porastoch viniča. Suchá perióda sa niesla prakticky celým letom a trvala až do konca septembra a na niektorých miestach ešte o mesiac dlhšie, čo v praxi znamenalo skrátenie kampane zberu hrozna  o 3 – 4 týždne. Extrémom bol aj začiatok zberu skoro zrejúcich aromatických odrôd hrozna v polovici mesiaca august.

Teplé a suché počasie na jednej strane znížilo nároky na ochranu hrozna proti hubovitým chorobám (tlak infekčných chorôb bol na niektorých miestach veľmi nízky), ale na druhej strane znížilo výnosy z vinohradov a samotnú výlisnosť hrozna (niektoré zdroje a samotní vinári uvádzajú hodnoty o 10% - 30% nižšie oproti minulému roku), čo v preklade znamená že sme z jedného hektára plochy vinice obrali menej hrozna alebo že sme z jedného kilogramu obratého hrozna získali lisovaním menej muštu. Okrem toho, všetky odrody mali tendenciu dosiahnuť vysoký obsah cukrov bez toho aby hrozno dosiahlo fyziologickú zrelosť, čo bolo obzvlášť viditeľné pri skôr dozrievajúcich odrodách kde sme mnohí už koncom augusta pozorovali veľmi rýchle straty kyselín pri vysokom obsahu cukrov. 

Počasie sa navyše pohralo s odrodami tak, že sa zbláznili ich biologické hodiny a všetky stratili schopnosť dozrievať vo svojom normálnom fyziologickom čase a akoby sa dohodli sa dozrejú naraz. Toto bol pravdepodobne kľúčový moment, ktorý sa podieľal na tom či dnes na základe toho čo máme v pivnici môžeme hovoriť o priaznivom a vydarenom, alebo o výnimočnom ročníku. Pravdepodobne so mnou budete súhlasiť, že už v decembri  tvrdiť, že sa jedná o vynikajúci, výnimočný alebo o excelentný ročník je predčasné. Počkajme si ešte pár mesiacov kým víno prejde zo štádia tvorby do fázy zrenia, ktorá nám pravdepodobne potvrdí správnosť prvých odhadov o vydarenosti tohto ročníku.

Ročník 2012 možno pokojne posadiť za jeden stôl vedľa ročníku 1997 (spolu s podobnými ročníkmi 2000, 2003, 2006, 2009) ktorý sa tiež vyznačoval netypickými extrémami. Vysoké priemerné teploty a deficit vlahy sa síce odzrkadlili aj na kvalite hrozna, ale na druhej strane by bolo nekorektné tvrdiť, že hrozno bolo špatnej kvality. Práve naopak. Bolo zdravé a ostatné kvalitatívne parametre boli v rukách samotných vinárov a vinohradníkov. Skúsenosti z predchádzajúcich podobných ročníkov preverili vinársku pamäť a v tomto roku už nikto z nás nečakal na hrozno s vysokou koncentráciou cukrov a ani sa nenaháňal za vysokými prívlastkami, ale všetci sme svorne skloňovali slovíčko kyseliny, fyziologická zrelosť a hovorili sme o technologickej, aromatickej a fenolickej zrelosti. 

Biele a modré odrody na výrobu bielych a ružových vín sme v tomto roku všetci zberali veľmi zavčasu, často s nižšími prívlastkami, len aby sme zachovali obsah kyselín, ktoré mali tendenciu prudkého poklesu v priebehu len pár dní (o čom sme sa mnohí presvedčili), pretože pri niektorých odrodách o výške kyselín skutočne rozhodlo posledných 24 hodín (čo by sme dali za kyseliny z ročníku 2010!). Bielym odrodám bolo treba venovať výnimočne veľkú pozornosť z pohľadu stanovenia termínu zberu.  Pokiaľ vinár poznal z predchádzajúcich rokov znaky, ktoré pri zrení hrozna sprevádzajú odrodu a podarilo sa mu rozoznať ich signály v tomto roku, určite sa budeme tešiť na plné, bohaté, šťavnaté a svieže vína s potenciálom zrenia. V opačnom prípade nás čakajú vína tenšie, s deficitom kyselín a možno aj s vyšším obsahom alkoholu. Dá sa predpokladať, že sa stretneme aj s množstvom vín so zvyškovým cukrom.  Aj napriek všeobecnému tvrdeniu, že ročník 2012 je priaznivejšie naklonený modrým odrodám mnohé biele vína (Pinoty, Rizling rýnsky aj vlašský) môžeme zaradiť medzi  príjemne plné, jemne ovocné a bohato aromatické (taký bude Tramín, Pálava aj Devín). Nájdete medzi nimi extrémne suché vína a tiež vína so zvyškovým cukrom. Opäť sa potvrdilo, že najlepšie polohy sú schopné dať aj v extrémnych rokoch bez kompromisu veľmi kvalitné hrozno.

Ročník 2012 bude s najväčšou pravdepodobnosťou ročníkom červených vín.  Toľko skloňované a vinármi omieľané slovíčko ~ kyseliny ~ sa pekne predýchali (alebo ak chcete tak odbúrali)  v samotnom hrozne vo vinici a mnohé červené vína sa po vinifikácii v pivnici nápadne podobajú vínam z južných oblastí Európy. Vína majú sýtu, intenzívnu farbu a výrazný ovocný prejav. Okrem toho ich príroda obdarila aj veľkým bohatstvom vo forme vysokého obsahu tanínov a trieslovín, čím ich vopred odsúdila na dlhodobé zrenie do atraktívnej podoby, ktorej potenciál je už teraz prekvapujúci.  Myslím si, že mnohé červené vína ročníka 2012 sa stanú na dlhú dobu tichým spoločníkom drevenej sudoviny každého objem, v ktorej dostanú aristokratickú výchovu a kde ich oblečú do hebučkých, hodvábnych košieľ. Ak vám to len trochu vinári dovolia, rozhodne sledujte vývoj Frankovky modrej, ale aj Cabernetu. Sám som zvedavý do akej podoby sa nám tento rok podarí skrotiť a vychovať Pinot Noir a môjho obľúbeného favorita Svätovavrinecké. 

pondelok 3. decembra 2012

Vyhodnotenie ankety / Už som ochutnal

Dnes je mesiac odo dňa kedy sa oficiálne môžeme tešiť z mladých vín ročníku 2012. Podľa legislatívy platnej na Slovensku, je možné označovať a uvádzať víno do trhu nasledovne:
§ 25 Podmienky uvádzania na trh
(1) Ak sa víno vyrobí v tom istom kalendárnom roku, v ktorom sa uskutočnil zber hrozna na jeho výrobu, je zakázané také víno uvádzať na trh vo fľašiach pred prvým novembrovým pondelkom daného kalendárneho roka
§ 28 Označovanie vinárskych produktov
(7) Označovať víno slovami „mladé víno“ možno víno s chráneným označením pôvodu, ak je víno naplnené do spotrebiteľského balenia najneskôr do konca kalendárneho roku, v ktorom sa vykonal zber hrozna použitého na výrobu tohto vína. Také víno možno začať uvádzať na trh najskôr v prvý novembrový pondelok roku zberu hrozna 
Preto občas rozpačito vyznievajú aktivity vinárov, ktorí sa snažia byť rýchlejší a najrýchlejší a pokúšajú sa predbehnúť ostatných, len aby získali nejakú pomyslenú výhodu na trhu. Ale o tom som nechcel písať.
Siahli ste po Svätokatarínskom, Svätomartinskom, Novelle, Beaujolais, alebo inom víne označené ako Mladé víno? Ktoré Vás zaujalo? Zaznamenali ste aktivity, ktoré sú oslavou skončenia vinársko - vinohradníckeho roku a ktoré propagovali počas celého novembra mladé vína? Anketa s otázkou, ktoré *mladé vína* sa vám už podarilo ochutnať, mala za cieľ tak trochu mapovať vašu zvedavosť a preferencie k práve uvádzaným vínam do trhu. Rovnaká téma zaujímala aj bloggera na známom blogu o víne Jižní svah v čechách. Takže máte možnosť si pozrieť a porovnať správanie sa #vinomilcov za riekou Moravou. 

Ako to u nás dopadlo? Najvýznamnejším zistením ankety je skutočnosť, že ak prestanete pravidelne písať do blogu, vaša čítanosť klesne na nulu a vy si môžete pekne krásne na novo od začiatku začať budovať komunitu čitateľov. Ale teraz vážne. Potešilo ma 13 #vínomilcov, ktorí zostali blogu verní aj napriek mojej dlhej odmlke a nechali po sebe nejakú stopu. Viac ako 61% z vás ochutnalo mladé víno slovenského pôvodu, ktoré si už druhým rokom buduje svoju vlastnú identitu pod názvom *Svätokatarínske*. Necelá polovica z vás si k nemu prikúpila aj francúzske Beaujolias a na treťom mieste skončilo českomoravské Svätomartinské. 


Hoci som si išiel nohy zodrať, tento rok som opäť nenatrafil na talianske Novello (hoci jeden z vás sa priznal k tomu že ho ochutnal). Ak niekto viete kde sa dá na slovensku zohnať a ochutnať ho, sem s tou informáciou. Predpokladám, že ľudí čo ochutnali mladé slovenské víno bude viac aj preto, že 53% z vás sa priznalo že ochutnalo iné mladé víno. Určite v tom budú aj vína označené ako *Mladé víno*, ktoré ešte stále tradične uvádzajú na trh niektorí naši výrobcovia, alebo víno rovno od výrobcu zo súdkov. Predpokladám že veľké vínomilecká pospolitosť si nenechal ujsť ochutnávku nejakého GruVee z Rakúska, alebo niečo mladé od Balatonu, z Neszmely či Móru. 

Hlasovať môžete v novej ankete, ktorá sa týka témy uzáverov na víno. Ako je pre vás dôležité čím je uzatvorená fľaša vína? Ak sa máte pri nákupe vína na večeru rozhodnúť medzi vašimi dvomi obľúbenými vínami, rozhodnete sa kúpiť víno pod korkom, alebo uzatvorené screw capom? 

nedeľa 18. novembra 2012

Vinoforum zomrelo! Nech žije Vinoforum!

Je to už 6 mesiacov, alebo dlhých 180 dní, čo som sem nepridal žiadny príspevok. Nie, nepoteším Vás!  Na písanie som vôbec nezanevrel, práve naopak. Robí mi stále radosť a dokonca mi v poslednom čase umožňuje aby som sa jeho prostredníctvom mohol vzdelávať, oveľa viac cestovať za vínom ale aj nakupovať vína, ktoré ma bavia a vás zaujímajú. Dúfam, že @monicqa a jej Červené pero bude mať k mojim textom čo najmenej výhrad, pretože my čo Milujeme slovenčinu sa radi učíme, aby naše texty boli zrozumiteľné, čitateľné a občas aj bez chýb.
Blog som trochu poupratoval a vyzametal, niektoré miestnosti som zrušil a všetky dostali nové mená. Pre pár vecí tu už nebolo miesto a keď mi @Peter_Kucerka navrhol že mi pomôže so sťahovaním, tak sme ich preniesli na inú adresu. Zdá sa, že v nasledujúcom období ešte chvíľku zostanem pri stavbárskom remesle, pretože práce okolo nového domu je požehnane dosť. Ak vás zaujímajú projekty na ktorých pracujem práve teraz, nájdete ich veľmi ľahko, stačí sa len trochu poobzerať po blogu.

Ešte pred tým ako sa dostanem k ďalším príspevkom som pre vás pripravil anketu na tému mladé vína. Máte už niečo prelíznuté #vinomilci? Priznajte sa koľko ste toho stihli ochutnať a kde? Chutia vám mladé vína z ročníku 2012 alebo ešte stále dávate prednosť vínam z predchádzajúcich rokov?

štvrtok 15. novembra 2012

Slávnosť mladých vín v Doľanoch (tlačová správa)



Mesiac november sa v tradičných vinárskych krajinách nesie v znamení zvyklostí, ktoré sú spojené s predstavením mladých vín. Tejto tradícii sme verní aj u nás v JM Vinárstvo Doľany a každoročne niekoľko dní pred Dňom otvorených pivníc na Malokarpatskej vínnej ceste predstavujeme novú kolekciu vín našim priateľom a obchodným partnerom. Na tohoročnú Slávnosť mladého vína v Doľanoch, ktorá sa konala dňa 13. novembra prijalo pozvanie viac ako 220 osobností obchodného a spoločenského života, ktorí sa mali  možnosť zoznámiť s mladými vínami ročníku 2012. Počas otvorenia slávnosti Ing. Jozef Mikuš povedal, že aj napriek komplikovanému roku, v ktorom viniču a hroznu chýbala voda, ale nechýbalo slnko sme oberali hrozno zdravé, v dokonalej kondícii a spracovali sme ho do podoby príjemných, harmonických vín s jemnou ovocnou aromatikou, ktoré budú pre väčšinu milovníkov vína veľmi atraktívne. Aj keď je vína na rozdiel od predchádzajúceho ročníku o niečo menej, len čas ukáže, či sa naplnia naše predpoklady o jeho vysokej kvalite, ktorá sa prejavila už teraz v mladých vínach.
V tomto roku sme pripravili kolekciu mladých vín z regionálnych a medzinárodných odrôd Chardonnay, Tramín červený, Rulandské šedé, Rulandské modré a Merlot, ktoré posvätil rímskokatolícky farár doľanskej farnosti páter Ján Buček. Rodné listy im vystavil a šťastnú cestu za spokojným zákazníkom im zaželal ambasádor doľanských vín herec Ivan Vojtek. Slávnostnú atmosféru ochutnávky dotvorila vernisážou obrazov pána Bedricha Schreibera, ktoré zachytávajú atmosféru momentov života v Malých Karpatoch.
Súčasťou programu Slávnosti Mladých vín bolo vyhlásenie „Osobnosti roku 2012“, ktoré v našom vinárstve udeľujeme ľuďom, ktorí sa v Malých Karpatoch výrazným spôsobom zasadili a prispeli k rozvoju vinárstva a vinohradníctva. Tohtoročné ocenenie si prevzala pani PhDr. Anna Píchová, riaditeľka Malokarpatského osvetového strediska v Modre za jej húževnatú a trpezlivú prácu, ktorej výsledkom je Malokarpatská vínna cesta. 

Spoločnosť JM Vinárstvo Doľany patrí medzi najvýznamnejším malokarpatským výrobcov kvalitných tichých vín v kategórii bielych, ružových a červených pre rôzne príležitosti. Spoločnosť sa opiera o produkciu hrozna z vlastných vinohradov, ktoré začala vysádzať v roku 1994 a do dnešného dňa obhospodaruje 115 ha v dvoch vinohradníckych rajónoch - doľanskom a orešanskom. Vinárstvo ponúka široké portfólio produktov vysokej kvality a výnimočnej chuti, ktoré neustále inovuje a prispôsobuje požiadavkám zákazníkov. JM Vinárstvo Doľany vyrába tradične známe a obľúbené odrody hrozna ako sú Rulandské šedé, Tramín červený, Veltlínske zelené, Rizling rýnsky, Chardonnay, Rulandské modré, Frankovka modrá, Cabernet Sauvignon, Modrý Portugal, Merlot a ovocné višňové víno. Pod značkou Gold Line nájdete odrodové vína z vlastných vinohradov, v ktorých sa hrozno oberá ručne pri obsahu cukornatosti minimálne 21°NM. Celkový odbyt spoločnosti za rok 2011 bol viac ako 950 tisíc fľiaš, čo predstavuje nárast o viac ako 2% oproti roku 2010.

piatok 9. novembra 2012

Pozvanie na Deň otvorených pivníc



Mesiac november sa nesie v znamení otvárania vínnych pivníc, ktoré organizuje Združenie Malokarpatská vínna cesta, ktorého okrem mnohých ďalších úloh je podpora tradície pitia mladých vín. Deň otvorených pivníc bude mať v tomto roku za sebou už trinásty ročník a pre vinárov v Malých Karpatoch je nezaplatiteľnou reklamou.


Združenie Malokarpatská vínna cesta vznikla v roku 1995 a dnes po 17 rokov svojej existencie má viac ako 150 členov predovšetkým vinárov, vinohradníkov ale aj podnikateľov v gastronómii, vidieckej turistike a milovníkov vína, dobrého jedla a krás malokarpatskej prírody. Nadšenci z tohoto Združenia sa významne pričinili k rozvoju cestovného ruchu v regiónoch Bratislava a Trnava a k ich poznaniu aj za hranicami Slovenska. Bez ich tvrdej práce a rokoch presviedčania by nevznikol fenomén, ktorý významne formoval regionálnu identitu v Malých Karpatoch najmä v oblasti vinohradníctva a vinárstva a v spojení s cestovným ruchom a ďalšími aktivitami, ktoré prispievajú k všestranému rozvoju regiónu.

Malokarpatská vínna cesta je súčasťou Malokarpatskej vinohradníckej oblasti, ktorá má rozlohu 5935 ha  a tvorí viac ako 25% výmery slovenských vinohradov. Tvorí ju z 12 rajónov - Skalický, Záhorský, Stupavský, Bratislavský, Pezinský, Modranský, Doliansky, Orešiansky, Senecký, Trnavský, Hlohovecký a Vrbovský a najčastejšie sa tu stretnete s vínom, ktoré je vyrobené z nasledovných odrôd hrozna - Veltlínske zelené, Muller Thurgau, Rulandské biele, Rulandské šedé, Tramín červený, Modrý Portugal, Frankovka modrá, Svätovavrinecké ale aj Rulandské modré a Chardonnay.

Vínne cesty vo všeobecnosti sú marketingovým produktom vínneho turizmu v ktorom sa dokázali spojiť najzaujímavejšie atrakcie spojené s vinohradníctvom a vinárstvom. Víno z roku na rok očaruje svojou kultúrou viac a viac ľudí, medzi ktorými môžete stretnúť čoraz viac mladých ľudí. Po mnohých rokoch lákadlom nie sú len samotné pivnice, ale v neposlednom rade predovšetkým neopakovateľná a neopísateľná atmosféra.

U nás v JM Vinárstvo Doľany sme pre všetkých milovníkov dobrého vína pripravili niekoľko mladých vín, ktoré budú môcť ochutnať na dvoch miestach. Opäť otvoríme historickú pivnicu vo Fuggerovom dome v Častej a veľmi radi ich privítame aj na našom vinárskom dvore v Doľanoch. Z našej širokej ponuky vín z vlastných vinohradov by sme radi upriamili pozornosť na niekoľko vín, ktoré určite stoja za pozornosť v pohári. Nezabudnite ochutnať náš Tramín červený, Chardonnay, Rulandské šedé, Merlot alebo Rulandské modré. Tešíme sa na Vašu návštevu.

utorok 6. novembra 2012

Merlot 2012 biele z modrého / Gold Line

Z  nášho merlotového experimentu blanc de noir pred rokom sa stalo celkom príjemné a atraktívne víno pre vínomilcov, čo bol dôvod že sme ani chvíľku neváhali a zaradili sme ho do sortimentu aj v tomto roku. Vzhľadom na to, že už máme s jeho výrobou akú - takú skúsenosť  a môžeme ho porovnať s predchádzajúcim ročníkom veľmi radi sa prikláňame k názoru, že sa od ročníka 2011 veľmi neodlišuje.

Farba je tenšia, nie veľmi intenzívna, ale elegantná. Má žlto - zelený odtieň so zlatistým nádychom. Vôňa je jemná a nevtieravá. Dokáže zaujať čistým ovocným prejavom s linkou lesných jahôd. Chuť je stredne plná, pomerne ohnivá a extraktívna. Víno je plné sviežich kyselín, ktoré sú príjemné a lahodné. Podávajte ho správne zachladené na teplotu 12°C  pri ktorej jeho vlastnosti vyniknú najlepšie. Vyskúšajte ho ako spoločníka k niektorým cestovinovým jedlám a šalátom.
  • vinohradnícka oblasť: Malokarpatská
  • vinohradnícky rajón: Doľanský
  • vinohradnícka obec: Doľany
  • vinohradnícky hon: Grefty
  • typ pôdy: piesčito - hlinitá a hnedozem 
  • rok výsadby vinohradu: 2000
  • spôsob vedenia vinice: spon  2,8 m x 0,9 m 
  • dátum zberu:  25.9.2012
  • cukornatosť hrozna pri zbere: 22,5 kg cukru na 100 l muštu
  • technológia výroby: rýchle lisovanie bez predchádzajúcej macerácie, statické odkalenie pomocou zachladenia muštu a reduktívny spôsob fermentácie
  • alkohol: 12,5 %
  • obsah zvyškového cukru: 6,0 g/l
  • obsah kyselín: 7,1 g/l
  • fľašovanie:  5. novembra 2012 
  • teplota pri skladovaní: 14 - 16 °C
  • teplota pri podávaní: 12 - 14 °C
  • farba: biele
  • kategória: suché

utorok 18. septembra 2012

Naša malá žatva na AWC Vienna 2012

Len tu kúsok za Dunajom, v mestečku Klosterneuburg pri Viedni sa opäť zišlo neuveriteľných 11514 vín od 1760 producentov z 37 krajín. V priebehu mesiaca august hodnotitelia podali výkony, ktoré sú hodné maratónskych bežcov. Vybrali najlepsie vína v jednotlivých kategóriách, ktoré boli následne hodnotené 7. septembra na tkz. MasterTastingu.

Ako je pre mnohých atraktívne pozorovať degustátora počas jeho práce a často mu závidieť jeho možnosť ochutnať veľké množstvo vzoriek, tak by s ním pravdepodobne mnohí nemenili keby si mali sadnúť za stôl na ktorý denne prinesú 150 vzoriek vína v niekoľkominútových intervaloch. Včera večer sme dostali oficiálnu notifikáciu o tom že naše dve vína:
  • Tramín červený 2011, polosladké, Gold Line
  • Portugal Modrý 2011, suché, Black Line
získali skvelé medailové hodnotenie ~ obidve si domov vezú zlatú medailu. Správa nás samozrejme potešila a zastihla nás unavených po celodennej práci, keď už nastal čas na oddych. Oslavu v tomto čase keď sa venujeme predovšetkým zberu a spracovaniu hrozna necháme tento rok na Vás. Určite Vám obidve vína urobia veľkú radosť. Stále sú dostupné v našej vinotéke v Doľanoch. A nám možno vyjde čas na ochutnanie pár vzoriek vína počas slávnostného vyhlásenia výsledkov Gala Night, ktoré sa uskutoční 28. októbra tradične vo viedenskej radnici.

utorok 4. septembra 2012

Deň vo vinohradoch

Veľké vína Malých Karpát sú v ponuke na Deň vo vinohradoch 2012. Už štvrtýkrát budú mať návštevníci malokarpatských vinohradov ojedinelú možnosť v sobotu 8. septembra zavítať do viníc, ochutnať nielen dozrievajúce hrozno, ale aj víno z neho vyrobené, spoznať vinára, ktorému vinica prirástla k srdcu tak, že sa stala jeho druhým domovom.


Aj my by sme Vás radi pozvali do nášho vinohradu už túto sobotu medzi 13:00 a 19:00 hod. Nájdete ho v hone Trázniky medzi obcami Doľany a Dolné Orešany pod číslom 27, kde budete mať k dispozícii na ochutnanie burčiak ale aj Tramín červený 2011, ktorý si pred pár dňami doviezol z medzinárodnej súťaži vín Vino Slovenia Gornja Radgona 2012 striebornú medailu. Okrem týchto chuťoviek Vás celkom určite potešia aj vína z nasledovného zoznamu:

  • Merlot 2011 biele z modrého
  • Rulandské šedé 2011
  • Rizling vlašský 2011
  • Modrý portugal 2011
  • Višňové víno

Ak budete mať chuť a chcete urobiť nákup našich vín, bude Vám k dispozícii aj naša vinotéka vo vinárstve v Doľanoch. Lístky na Deň vo vinohradoch v hodnote 12 EUR si môžete zakúpiť cez objednávkový formulár www.mvc.sk, v Modre v Malokarpatskom Osvetovom stredisku, alebo počas podujatia na vyznačených miestach. Celkovo je v sobotu možné navštíviť 28 viníc od Rače až po Suchú nad Parnou. Budeme veľmi radi, ak prídete aj k nám na Trázniky, alebo do JM Vinárstva v Doľanoch.

streda 8. augusta 2012

Aktuálna téma: "Burčenie muštov"

Posledných pár dní ma to stále ťahá do vinohradov, pretože niektoré odrody sa už dostali do fázy mäknutia bobúľ. Hrozno sa vtedy začína nielen vyfarbovať do krásy, ale konečne začína aj nádherne voňať. Veď sa pozrite ako chutí potvorám, tie sú zvyčajne prvým indikátorom, že bobule sú už plné aromatických látok a že sa v nich zvyšuje obsah cukrov.


Ako vravia malé deti pred Vianocami, ešte sa párkrát vyspíme a príde "ježiško" aby nám nechal darčeky, pretože sme boli dobrí. Ten detský pocit, ktorý sa opakuje každý rok, si z detstva pamätám do dnes aj ja. Poznám ho veľmi dobre a som veľmi vďačný, že ho môžem prežívať opakovane aj v dospelosti. Rovnako ako deti pred vianocami, ja cítim pred každým zberom hrozna v podbrušku to jemné chvenie, ktoré je namiešané z radosti, netrpezlivosti a očakávania. Je to ako keď otvoríte fľašu sektu, nalejete ho do pohára a po chvíľke k nemu priložíte ucho. Započúvate sa do symfónie tónov klinkania a hrkútania bubliniek. Veľmi podobný, ale ešte hlasnejší a zvukovo intenzívnejší koncert budeme o pár dní počúvať nepretržite niekoľko týždňov, keď budú fermentovať v našej pivnici mušty. Už sa na to všetci tešíme a každý deň venujeme pár hodín času na to, aby sme sa dobre pripravili a aby sme nič nepodcenili. Hrozno je krásne a zdravé a neradi by sme po zbere pri výrobe vína niečo pokazili.


Prvým produktom z našej pivnice bude v tomto roku tak ako každý rok, tradičný nápoj, ktorý poznáme pod menom *burčiak*. Informácii o ňom nájdete na internete v celej kope článkov. Od takých, ktoré ho velebia až po tie, ktoré o ňom píšu s dešpektom. Pre nás je rozhodujúce, že ho vyrábame pre ľudí, ktorí ho majú radi a nedajú naň dopustiť. Mnohí z nich si po dlhom čase nechali poradiť a vzali si k srdcu odporúčania, že najlepšie burčiaky sú priamo od výrobcu. Z jednoduchého dôvodu. Majú istotu, že je v dobrej kondícii a naviac nefalšovaný.

Pre vašu informáciu, zber aromatických odrôd hrozna na výrobu burčiaku začíname 21. augusta a predpokladaná prvá dávka jesennej lahôdky bude k dispozícii o niekoľko dní 27. augusta. Skôr ako sa u nás v ten deň budete chcieť zastaviť aby ste si ho kúpili, nezabudnite zavolať na telefónne číslo našej predajne (0903 484 030) a ešte raz si to overte, pretože burčenie muštov nás môže niečím prekvapiť poprehadzovať naplánované termíny. Najlepšia možnosť ako byť v centre diania u nás vo vinárstve je sledovať naše účty na Facebooku alebo na Twittri.

utorok 31. júla 2012

Malokarpatský zelený drahokam

Keď som pred dvomi rokmi čítal článok "Aké si slovenské Veltlínske zelené?* celkom som sa potešil, že sú na Slovensku ľudia, ktorí tejto odrode veria a majú ju radi. Nie preto, že za Dunajom v Rakúsku nájdu veľa pekných svetoznámych kúskov, ale preto že rovnako dobré vína vyhľadávajú aj v Malých Karpatoch, v Požitaví, na modrokamensku alebo na vulkanických pôdach v okolí Sobraniec. 

Za dva roky toho môžete vo vinárstve veľa zmeniť. Kúpite si novú technológiu, vyberiete si nových ľudí, alebo vysadíte vinohrad. To sú zmeny, ktoré si na jednej strane môžete všimnúť, ale na strane druhej výsledky týchto zmien sú sotva badateľné. Kým sa naučíte s novou technológiou pracovať a rozumieť jej, to tiež chvíľku trvá. Tak ako potrebujete trpezlivosť na to, aby ste boli s výsledkom experimentov s technológiami spokojný, rovnakú potrebujete počas čakania na prvý zber hrozna, ktoré ste práve vysadili.

V našom vinohradníckom živote máme jedno veľké šťastie. Nemusíme experimentovať s odrodami, pretože to za nás urobili naši predkovia, ktorí nám po sebe nechali v pôde pevne zasadený zelený drahokam ~ Veltlínske zelené. V rakúskom Wachau podľa zeleného drahokamu Smaragd, označujú prestížnu kategóriu vína, ktoré musí mať 100% pôvod hrozna v tejto oblasti a najčastejiše je pripravené z odrody Veltlínske zelené a Riesling.
V našich vinohradoch nájdete vysadených 16 ha Veltlínskeho zeleného, čím sme jej prisúdili nielen mimoriadny význam, ale aj prvenstvo. Ak pôjdete v najbližšej dobe okolo nás, presvedčte sa, že na poličke v našej vinotéke môžete nájsť Veltlínske zelené pripravené v troch štýloch:
  1. ako mladé svieže víno z ročníka 2011
  2. robustné a bohaté z famózneho ročníku 2005, ktoré je dokonale posadené na jemne vypálenom barikovom dreve
  3. limitovanú edíciu *Klasik* z ročníka 2009, pri ktorej sme oprášili pôvodné technologické postupy našich vinárskych predchodcov a pokúsili sme sa vyrobiť tradičné víno, bez veľkých zásahov do fermentačného procesu a do procesu zrenia vína
Ako sa vám páči slovenské Veltlínske zelené? Máte túto odrodu radi? Ako často ju kupujete a z ktorej vinohradníckej oblasti?

piatok 27. júla 2012

Modrý Portugal

Kto z vás nemá rád ovocie a odolá čerstvej štrúdli, ktorú práve vytiahli z pece. Pekne voňavej, naplnenej jabĺčkami, tvarohom, alebo makom. Mnohí si určite pamätáte, že ju naše babičky a mamy dopĺňali príjemne kyslastými hrozienkami zo štrudláka. Pre mladú generáciu nič nehovoriaci názov, evokujúci príbuznosť so sladkou pochúťkou, v sebe skrýva meno pôvodnej odrody hrozna, ktorá je neoddeliteľnou súčasťou histórie slovenského a rozhodne malokarpatského vinohradníctva. Ak ešte ani teraz netušíte o ktorej odrode hovoríme, prezradím vám že ide o Modrý Portugal, ktorý preslávil mnohé vinohradnícke obce ležiace v severnej časti Malých Karpatov  oveľa skôr, ako to urobil František Hečko vo svojom románe Červené víno. 


Táto nenáročná odroda, ktorá dozrieva oveľa skôr ako Frankovka modrá sa takmer stratila v mori vín, ktoré sú pripravené z medzinárodných odrôd, ktorých mená znejú pre našich zákazníkov akosi príťažlivejšie a atraktívnejšie. Na druhej strane, ak vedľa seba pri anonymnej degustácii postavíte Modrý Portugal, Merlot, Pinot, alebo Cabernet Sauvignon, tak ten rozdiel už nebude taký výrazný. Akokoľvek neatraktívne vám bude znieť jeho meno pri chuti a vôni sa môžete dostať do omylu, pretože ho budete považovať za vášho favorita alebo rovno za víno večera.

Vždy vás prekvapí jeho elegantná rubínovo červená farba, ktorá má širokú škálu intenzity. Na okrajoch pohára sa často stretnete s rubínovým odtieňom a prenikavou karmínovou iskrou čo je popis, ktorý sa hodí k akémukoľvek vínu. To robí farbu a samozrejme aj odrodu veľmi atraktívnu. Pri chutnaní vína sme častokrát veľmi netrpezliví a nečakáme na to kedy sa víno otvorí. Mnohé portugaly potrebujú chvíľku na to aby sa otvorili, vlastne to potrebujú mnohé červené vína. Vo vôni vás víno veľmi často prekvapí ovocným dotykom práve zrejúcich sladkých višní a z hĺbky pohára sa vám vynoria elegantné tóny pekne zrelých kôstkovín. Občas objavíte víno, ktorého ovocné arómy sú ešte obalené jemnou štruktúrou korenistých a dymových tónov, ktoré im darovali drevené sudy. Dlhodobé vyzrievanie v dreve môže obohatiť víno o priehrštie vanilkových tónov, ktoré vám zaručene pripomenú sladkú, ovocnú štrúdlu. 
 
Modrý Portugal má zvyčajne pikantnú chuť, ktorej dominujú šťavnaté ovocné kyseliny. Triesloviny nebývajú bohaté, ale prekvapia jemnou štruktúrou. Ak bol naviac drevený sud jemne opálený ohňom, zanechá v chuti rovnako ako vo vôni nevtieravé stopy vo forme zrelej kôstkoviny, korenia alebo tabaku. 

Od nepamäti sa odroda Modrý portugal spája hlavne s Malými Karpatmi. Darí sa jej na Hornoorešianskych vŕškoch, ale aj v okoli Skalice alebo  na južnom Slovensku. Podľa poslednej štatistiky odroda na Slovensku tvorí len 0,5% celkovej plochy vinohradov s výmerou 109,1 ha. Azda najväčšiu ucelenú výmeru nájdete u nás na ploche 9 ha. Portugal nepozná lepšie a horšie roky, pretože vždy dokáže priniesť spravodlivú úrodu do pivnice vinára. Mnohoročné skúsenosti priniesli poznanie potenciálu tejto autentickej odrody hrozna, ktorá pri veľkej súťaži s inými krami a pri vhodnom zaťažení poskytuje atraktívne vína s vysokou kvalitou, ktoré sa vedia presadiť vedľa medzinárodných odrôd. 

Aj v chotári Suchej nad Parnou rastie mladý Modrý Portugal. Je vysadený na historickom hone, na ktorom sa pestoval vinič už v 14. storočí. Mocné  kmienky zapustili svoje korene veľmi hlboko. Stráži ich pôvodná kaplnka, ktorú vinohradníci obnovili z vďaky za záchranu odrody Modrý Portugal na pôvodných kolových viniciach pred fyloxérou.

Vyskúšajte náš Modrý Portugal z posledného ročníka 2011. Bojoval o umiestnenie do Národného Salónu vín a o tri týždne sa pobije s ďaľšími 10 000 vzorkami o medailu na medzinárodnej súťaži vín AWC Vienna.

piatok 20. júla 2012

Leto vo vinici

Pre prevažnú väčšinu z nás je predstava leta spojená s oddychom a dovolenkou pri mori alebo v lese. Mnohí z vás dokonca podľahli čaru vinárskych destinácii. Hodiny a dni strávené potulkami vo vinohradoch a každý večer okorenený grilovaním na terase vidieckych domov v spojení s dobre vychladeným vínom, nám otvárajú dvere k poznaniu života ľudí, ktorý ho zasvätili práci s hroznom a vínom. Málokto z nás si uvedomuje, že existuje niekoľko málo chutí a vôní, ktoré o lete dokážu povedať oveľa viac ako blednúca spomienka na zážitok spred niekoľkých rokov. Určite si dokážete predstaviť nádherné, čerstvé, šťavnaté plody višní, sladkej marhule alebo broskyne. 


V tomto období u nás v Malých Karpatoch dozrieva veľa ovocia, vrátane hrozna o ktoré sa denno-denne staráme. Len pred nedávnom kvitlo, ale už dnes má pomerne veľké plody, ktoré budú onedlho voňať. Jedného dňa nám ich šťava nežne pohladí jazyk a prestanú chutiť na kyslo. Od toho momentu v každom vinohradníkovi rastie nepokoj aby ich dokázal zrelé a zdravé doviesť do pivnice bez toho, aby mu z nich príroda ubrala čo najmenej. 

Asi nebudem ďaleko od pravdy ak napíšem, že v lete nepoznám nič lepšie na osvieženie ako práve odtrhnutú zrelú broskyňu. Milujeme ju nielen pre jej jemnú, zamatovo hodvábnu pokožku ale hlavne pre jej bohatú, plnú a dlhotrvajúcu chuť. Už pri prvom dotyku končekmi prstov si predstavujem neuveriteľnú vitalitu jej krehkých do ružova sfarbených kvietkov, ktoré vyrastú skôr ako prvé zelené listy stromu. Prvé sústo spôsobí na jazyku hotovú explóziu a roztancuje chuťové poháriky, ktoré vás potešia jemnosťou okvetia ruží a pikantným, šťavnatým prejavom. Občas máte pocit, že vás prekvapila aj nevtieravou citrusovou dochuťou, tak ako ju veľakrát spoznáte vo vínach Tramín červený alebo Veltlínske zelené. 

Mnohé z uvedených zážitkov vo vínach sú produktom mágie huby Botrytis cinerea, ktorá sa občas na jeseň priplazí pod rúškom hmly do našich vinohradov, aby sa nasýtila šťavou bobúľ hrozna. Neviem prečo, ale u nás si vybrala odrodu Chardonnay, ktoré jej chutí najlepšie. Za to, že ju počas hodovania necháme na pokoji, neodíde bez poďakovania. V pivnici nám vždy nechá odkaz vo forme vône, ktorá vám pripomenie kuchyňu plnú žltej dužiny broskýň, ktoré práve zavára vaša babička.

streda 18. júla 2012

Potešíme sa každému bicyklu



Spomenul som, že veľa voľného času trávim v sedle biku. Preto na webe často hľadám nejakú inšpiráciu a zaujímavosti zo sveta bicyklov. Včera ma celkom zaujala informácia ako sa veľkí designeri púšťajú do projektov v spolupráci s mestami. Kľúčové slovo v tomto prípade nebol bicykel ale Bordeaux, ktoré považujem za hlavné mesto červeného vína. Ak sa mám priznať, tak to je vinárska destinácia na ktorú sa veľmi teším, pretože to je jedna z mála ktorú som doposiaľ nenavštívil. Ak sa tam najbližie dostanem, tak verím tomu že mojím sprievodcom na potulkách po brehu rieky Gironde bude tento bike od Philippe Starcka, ktorý ho stvoril pre toto vinárske mesto.


Bicyklovanie je nielen zdraviu prospešné, ale vo veľkých mestách celkom urcite prispieva k ekologickému správaniu jeho obyvateľov. Koniec koncov ten kto si dokáže plánovať čas, chce si oddýchnuť a užiť si krajinu a popritom aj urobiť niečo pre svoje zdravie vie že bike je veľmi dobrá alternatíva. Vedia to aj naši priatelia, ktorí tento rok otvorili jarnú cyklistickú sezónu jazdou k nám do Dolian a urobili tak takmer 200 km naprieč Malými Karpatami.

Neboli prví ani poslední, čo sa u nás radi na bikoch zastavia, aby sa občerstvili prípadne si niečo so sebou kúpili. U nás je totiž každý bike a jeho majiteľ vítaný. Priznajte sa máte doma bicykel? Alebo ste príliš pohodlní a všade chodíte autom? Myslíte si že sú naše vinárstva, reštaurácie, penzióny a hotely pripravené prijať bicykle a bicyklistov?

streda 11. júla 2012

Ambasador vín

Modrý Portugal mnohí zaraďujú k jednoduchým a nezaujímavým vínam. Víno, ktoré naviac neoprávnene so sebou už dlhé roky nesie znamenie podradného vína. Preto robíme všetko preto, aby sme to zmenili. Pred mnohými rokmi patrilo ku koloritu Malých Karpatov a my si tiež bez neho svoj život nevieme predstaviť.

Keď sme kúpili prvú pôdu a premýšľali čo by bolo na nej vhodné vysadiť, voľba padla jednoznačne na malokarpatskú klasiku, za ktorú túto odrodu považujeme. Preto sme Portugalu vysadili 9 ha a je u nás po Veltlíne zelenom druhou najrozšírenejšou odrodou nášho chotára. V tomto roku opäť patrila medzi veľmi dobre hodnotené vína aj na nominačných výstavách do Národnému Salónu vín SR a dostala sa do záverečného výberu medzi 400 najlepších vín z ktorých hodnotitelia vybrali TOP 100. 

Modrý Portugal má svojich prívržencov a niektorí sú mu obzvlášť naklonení. Čítajte prečo má rád túto odrodu Ivan Vojtek, ktorý spolu so spevákom Martinom Babjakom nosí označenie *Ambasador* vín JM Vinárstvo Doľany.
zdroj: http://goo.gl/3jwqR3

streda 4. júla 2012

Spoveď mladého vinára ... a takto nejako som vyrastol z plienok

Každý kto sa narodil v Malých Karpatoch sa narodil vo vinohradoch a tomu zvyčajne aj víno robí spoločnosť už od malička.  Môj otec vysadil s dedom prvých 120 koreňov viniča niekde na konci 70 rokov minulého storočia a o pár rokov neskôr k nim pribudlo ďalších 800 štepov.  Ja som došiel na hotové, ale škrabať som sa musel naučiť, tak ako každý v Malých Karpatoch. Poznáte to z vlastnej skúsenosti, ako nám všetci dospelí radi tvrdia, že nám mladým práca veľmi nevonia. Ja zase tvrdím to, že práca nám nesmrdí ani sa jej nevyhýbame. Len v porovnaní s inými ponukami, ktoré nám život v mladosti denne servíruje máme na ňu veľmi málo času. Sú aj príjemnejšie veci. Časom aj tak všetci prichádzame k rozumu ako naši rodičia a tých niekoľko šťastlivcov začne robiť zmysluplnú prácu, ktorá ich baví.

Keď som nastupoval na strednú vinohradnícko - vinársku školu v Modre, nemal som ani páru o tom čo by ma mohlo v živote baviť a čo by som chcel robiť. Na šťastie pre mňa nikdy nikto na mňa nerobil žiadny nátlak, aby ma presvedčil o tom ako by mala vyzerať moja budúcnosť.  Myslím si, že to bolo správne, pretože k presvedčeniu, že moja budúcnosť je víno som dospel postupne a sám som si ju vybral. Rozhodovali naozaj maličkosti, ktorých sa za posledných pár rokov nahromadilo neúrekom.

Pamätám si na príjemnú slávnosť AWC Vienna Gala Night v roku 2008 v impozantnej budove viedenskej radnice, kde si bol otec prevziať zlatú medailu za červené víno Alibernet 2006 Gold Line. Pohybovať sa vo svete vína sa mi začalo páčiť. Už som v ňom nevidel len tvrdú prácu vo vinici alebo v pivnici, ale aj možnosť veľa sa naučiť, stretávať sa a zhovárať sa s inými vinármi a mať radosť nielen zo svojho úspechu ale aj úspechu iných. Potešenie z vína v takej atmosfére by som doprial každému, kto sa chce naučiť rozumieť vinárom aj vínu.

Posledná skúsenosť, ktorá ma presvedčila, bola moja cesta do Južnej Afriky pred dvomi rokmi. Nepýtajte sa ma ako sa mi páčilo Kapské mesto. Určite je pekné. Oveľa viac si z cesty spomínam na vinohrady a vinárov, ktorých sme navštívili a na vína, ktoré sme ochutnali. Predovšetkým červené. Tie ma zaujali oveľa viac ako biele.  Tam som si povedal, že raz budem v rukách držať rovnaké ocenenie za víno ako môj otec na AWC Vienna.

Mojimi ústami zatiaľ neprešlo veľa vína a viem, že mám málo skúseností. Dôležité však je, že sa mám na koho obrátiť a aj to že sa môžem s mnohými ochotnými ľuďmi poradiť, čo si od samého začiatku nesmierne vážim.  Aj to málo vína, ktoré som ochutnal na mojich cestách ma inšpirovalo k tomu, aby som začal formovať svoju vlastnú víziu o tom, aké víno chcem vyrábať. Moji priatelia chcú dnes rozhodne piť aj iné víno ako pijú ich otcovia. Tak prečo im ho neponúknuť. Ja viem, že predstava zákazníka o víne vychádza z jeho predchádzajúcich skúseností a zvyklostí, ale tam kde nie je ponuka nebude ani dopyt. Preto sme doma takmer rok diskutovali o tom či je vhodný čas na to aby som urobil prvý pokus a realizoval vlastnú predstavu o červenom víne.  Verte mi, že to nebolo ani ľahké a už vôbec nie jednoduché. Koniec koncov raz je vždy po prvýkrát, čo bol posledný argument, na ktorý v rodine počúvli.


Rok 2010 mi priniesol dve veci. Na jar som sa začal starať o svoj vinohrad a na jeseň som nastúpil na Slovenskú poľnohospodársku univerzitu v Nitre, s cieľom študovať vinárstvo a vinohradníctvo.  Môj vinohradnícky hon má 2,5ha, nachádza sa v katastri obce Dolné Orešany, volá sa Grefty a pestuje sa na ňom Cabernet Sauvignon. Korene sú mladé, majú ešte len 12 rokov a na jednom ha ich nájdete 4630 ks v spone 2,4 x 0,9 m. Prvé víno z nich už niekoľko mesiacov zreje v pivnici.

Text:  Marek Mikuš