Špargľa • Chřest • Spargel • Asparagus - recepty a odporúčania

Mohol som si myslieť, že téma ~ Asparagus ~ bude mať ďalšie pokračovanie. Koniec koncov je to aktuálna téma. Someliersky úvod niektorí považovali len za nahryznuté jablko, ktoré je treba dojesť. Tak som si dovolil jeho malú úpravu, aby bolo ľahšie stráviteľné. Ako pomôcka poslúžil zoznam najčastejšie sa opakujúcich tipov na recepty, ktoré nájdete v skupine milovníkov dobrého jedla alebo si ich jednoducho vygooglite. Nezabudnite na experimentovanie! Nasledujúcich niekoľko receptov môžete pripraviť tak zo zelenej, alebo z bielej špargle. Preferencie sú na Vašej strane. Všetky vína,  ktoré nájdete v odporúčaní k uvedeným receptom sú vhodné pre jedlá pripravené z bielej špargle,  ale mnohé budú vhodné aj pre postupy v ktorých sa ako základ použije jej zelená verzia.

• špargľové carpaccio marinované v olivovom oleji a sójovej omáčke - ak k tomu použijete ešte kopec zeleného listového šalátu, tak sa vyhnite rukole aby celkový dojem nebol horký, ako víno môžete použiť nejaké skvelé Rosé 2010,  na trhu ich je v súčasnosti dosť

• špargľová polievka (bez mlieka) s mixovaným medvedím cesnakom - jednoznačne Rulandské biele alebo ak chcete tak Pinot blanc 2010

• varená špargľa s tenkými zvitkami slaniny, alebo prosciutta / slanina môže byt aj opečená  - volil by som suchý, extraktívnejší a ohnivejší Veltlin zelený 2010, v prípade opečenej slaniny pokojne siahnite po jeho polosuchej verzii

• špargľa s grilovaným lososom - bude dobrým spoločníkom k robustnejšiemu bielemu alebo šedému Pinotu ak ten losos bude mastnejší a nebude suchý, v opačnom prípade si zvoľte mladé živšie víno

• špargľa s holandskou omáčkou  - si pýta Silván zelený 2010 alebo Sauvignon 2009, omáčka znesie aj výraznejšie ale nie vysoké kyseliny

• blanšírovaná, alebo varená špargľa s cestovinami a vajíčkom - k vajciam majú všetci pri food matching predsudky,  nebojím sa spájať ľahké červené vína s menej trieslovinami ako je Pinot Noir, alebo Svätovavrinecké či Portugal modrý, ak by ste predsa len chceli otvoriť fľašu bieleho vína tak mám overené exktraktívnejšie a ohnivejšie vína,  skôr zrelšie ako mladé vína

• restovaná špargľa s pórom a cesnakom - celkom určite vás poteší plný Rizling vlašský, len nech nemá vysoký obsah kyselín

• zapekaná špargľa s maslovou/šlahačkovou/mliečnou omáčkou - zvyčajne si zvolím Rulandské šedé, ale neurobíte chybu ak použijete Veltlínske zelené

• špargľa s orechami a tvrdým syrom - vyskúšajte Rulandské biele 2009 alebo vhodná alternatíva bude aj Portugal Modrý z toho istého ročníku, samozrejme že podľa typu syra sa môžete ešte hrať a voliť ďaľšie alternatívy vína

• cestoviny so špargľovou omáčkou podávané so špenátom,  alebo mladou žihľavou - ku špenátu by som si zvolil vyzretejší Sauvignon 2009 a k mladej žihlave Rizling rýnsky 2009

• grilovaná špargľa na masle s olivovým olejom, cesnakom, zázvorom a kúskami citrónu -  tuto môže byť kráľom Pinot Grigio 2009 alebo 2010, vybral by som si na severe talianska, alebo na slovensku

• blanšírovaná špargľa s kokosovou ryžou a parmezánom -  sa bude dobre znášať s Pinotom Noir 2009 od Neziderského jazera,  pripadne so Svätovavrineckým 2010 z Malých Karpatov

• grilovaná špargľa s tuniakom a posypaná orechami s tekvicovým olejom - jednoznačne Sauvignon  2010 ze "Záhorá" alebo od Pučeka z Malých Karpatov  

• špargľa v karamelovom sirupe s mascarpone s medovkou/alebo škoricovým krémom - tu je voľba celkom zaujímavá pretože prírodne sladké vína sú obľubená položka nielen k dezertom, k tej medovke by som volil Rizling rýnsky 2007 polosladký zo Chateau Belá a k tomu krému so škoricou Tramín červený 2008 hrozienkový výber zo Žitavských viníc

• sorbet zo špargle s omáčkou sabayone - aj keď sa pri stoloch v reštaurácii málokedy stretnete s odvahou someliera experimentovať. V prípade tohoto dezertu si nechajte dobre vychladiť polosladký sekt. Overte si aby vám ho náhodou nejaký začiatočník nepriniesol v suchej verzii, pretože budete sklamaný. Do úvahy pripadá biela, alebo aj ružová verzia sektu.

Niektorí z nás nemajú radi ak niekomu podajú dlaň a on chce od Vás celú ruku. Preto každý, kto sa tak správate a zároveň pracujete v predaji, marketingu, alebo sa dostanete do styku so zákazníkmi iným spôsobom, radšej si hľadajte iné miesto. Zákazníci chcú po nás vždy oveľa viac, ako si myslíme, že sme im práve teraz dali. A keď už si spokojný idete ľahnúť do postele, tak mi verte, že ste vyčerpali len 60% svojich možností, aby ste sa k ich potrebám aspoň trošičku priblížili. Nech Vás ale teší pomyslenie, že tento príbeh nemá konca kraja a vyhovieť nemôžete všetkým.

Špargľa • Chřest • Spargel • Asparagus - somelierske desatoro

Konečne sme sa dočkali! Všetci ktorí sa tešíme na prvé zelené klíčky v našich záhradách, všetci čo nevieme vydržať a každú sobotu kontrolujeme tržnice, či už farmári nemajú úrodu prvej jarnej zeleniny. Tak ako sa  1. apríla začala tkz. búrková sezóna, tak sa práve teraz začala sezóna špargle - obľúbený to pokrm všetkých gurmánov a bonvivánov.  Máme to šťastie, že sme krajinou, ktorá sa pestovaniu tejto kráľovskej zeleniny venuje. Nie vo veľkom (ale čomu sa dá v tak malej krajine venovať vo veľkom?), ale na najbližšie špargľové pole to mám len pár kilometrov. Všetky múdre reči o jej zázračných vlastnostiach, zložení a blahodarnom vplyve na ľudský organizmus nechám iným médiám, ktoré sú na to povolanejšie.

Pravdu povediac k článku by som sa pravdepodobne nedostal, nebyť mojich aktivít v sociálnych médiách. V skupinách, ktoré súvisia s dobrým jedlom a varením odporúčam v diskusiách priateľom víno. Občas z nich vyjdú námety na dobrú tému, o ktorú sa ľudia zaujímajú. 

Všeobecne je vžitý názor, že sa špargľa veľmi ťažko spája s vínom. Pravdepodobne je tomu tak z viacerých dôvodov. Asparagus obsahuje látky, ktoré sú horkej povahy a takisto obsahuje látky, ktoré majú výrazne "zelené" alebo ak chcete rastlinné tóny. Tieto vnemy sa špatne "znášajú" s chuťou a vôňou vína. Za vinníka možno označiť nasledovné zlúčeniny, methylmerkaptán, sírne aminokyseliny a thiol, ktoré sú produktom metabolizmu rastlinných buniek. Aby ste sa im vyhli a predišli neharmonickým dojmom, je potrebné mať na pamäti nasledovné:

• najdôležitejšie je aby ste kupovali špargľu vždy čerstvú a dokázali ju spracovať čo najrýchlejšie od zberu (ideálne je do 24 hodín)
• vyhnite sa baleniu, v ktorom by mohlo dôjsť k jej zapareniu, pretože taký produkt už zápachu nezbavíte
• asparagus nakupujte v otvorenom balení, kde má možnosť dýchať (nemučte ho v igelitovej taške)
• vyvarujte sa dochucovadlám a omáčkam, ktoré obsahujú horké látky (to sa týka aj bieleho a červeného vína vyzrievaného v dreve - obsahuje veľa trieslovín a tanínov)
• všeobecne platí že špargľu je dobré "zalievať" sviežim vínom, ktoré má príjemné kyseliny a ovocný, citrusový charakter
• siahnite radšej po ľahkých mladých vínach, s nízkym obsahom tanínov ako je Rulandské modré,  Svätovavrinecké, Modrý Portugal, alebo sa poobzerajte po bielych vínach odrôd Rulandské biele, šedé, Rizling vlašský alebo rýnsky či Silvánske zelené
• vôbec by som sa nebál použiť mladé suché alebo polosuché Rosé víno
• ak chcete použiť Sauvignon, tak si dajte pozor, aby to nebol ten rastlinný typ, ktorý chutí a vonia po  žihľave, zelenej tráve, nezrelom egreši a listoch čiernych ribezlí
• nepodceňujte omáčky, ktoré tak radi používame ako dochucovadlá k zeleninovým jedlám, mnohé         z nich majú veľmi intenzívnu chuť a vôňu, ktoré potom s jedlom nespolupracujú
• myslite na to, že omáčka je mostom medzi jedlom a vínom, v tomto prípade spájate krehkú špargľu     s ľahkým mladým sviežim vínom
• pokiaľ sa nechystáte konzumovať špargľu v čerstvom stave, tak ju čiastočne dokážete zbaviť horkej chute jednoduchým obarením horúcou vodou, miernym varením, jemnou úpravou na grile, alebo        na panvici  

Nemám pre vás žiadne odporúčanie ani osvedčený recept, pretože s touto sezónnou zeleninou stále experimentujeme a vždy máme po ruke nejaký nový recept, ktorý nám ponúkne Mr. Googlovitch. Práve som zistil, že po zadaní "Asparagus Recipes" do vyhľadávača mi tento štedrý pán ponúkol odkaz na 10.800.000 stránok. Vyskúšajte aj vy, alebo si vyberte iné slovné spojenie so špargľou a svoj osvedčený recept si po chvíľke snaženia nájdete.