streda 18. februára 2009

SEKT PÁLFY, BRUT, SLOVENSKO

Dierkavô. To bol nezvyčajný výraz môjho kolegu degustátora, keď sa mu obzvlášť páčilo perlenie šumivého vína. Používam ho vždy keď sa mi dostane do ruky sekt, ktorý ma nesklame. Vždy sa skloním pred zručnosťou vinára, ktorý s remeselnou šikovnosťou vypustí zo svojej pivnice víno, ktoré nás poteší. Tam kde sa vyrába tento sekt nemajú stáročné skúsenosti, ale majú nadšenie a sú zruční. Robia sekt pre ľudí, tak aby ich potešil a nikdy nesklamal. Ľahučký  štýl, jemná, nevtieravá, ovocná vôňa a bohaté perlenie. Plná chuť, dlhotrvajúce perlenie a dlhý dojem.

štvrtok 12. februára 2009

Krajina odkiaľ pochádzam

Nadpis tejto malej kapitoly som si požičal od režiséra známeho filmu pána Marcela Carné, v ktorom predstavil hereckých začiatočníkov - Gilberta Bécauda a Claudea Brasseura. Prečo som si spomenul na tento film? Pred nedávnom so mnou robil interview  človek, o ktorom sa aj napriek jeho mladému veku dá povedať, že sa dlhé roky venuje filmu. Filmové umenie má totiž hlboko pod kožou. Položil mi otázku či si myslím, že to isté platí o filmoch ako o víne, že zreje ako dobré víno. Film, ktorý som spomenul vznikol ešte v roku 1956 a do našich kín sa dostal až oveľa neskôr, keď sme už všetci vedeli, že obaja mladí herci vyzreli naozaj ako dobré víno. Občas sa neskromne priznám, že viem ako zreje dobré víno, ale neviem, ako sa dá nakrútiť dobrý film. Skôr si myslím, že sa oveľa častejšie stretávame s tým, aby na dobrý film a na dobré víno vyzreli ľudia, pre ktorých to všetko robíme.

Dnes už je o viniči zrejmé, že vyrastalo na rôznych miestach našej planéty. Pre výrobu vína sú významné mnohé druhy rodu Vitis, ktoré sa prispôsobili prírodným podmienkam prirodzených stanovíšť. Vinič prešiel veľkými zmenami, na ktorých sa podieľali okolité rastlinné spoločenstvá, ale aj miestne škodlivé činitele. Prevažne to boli hubovité choroby a živočíšny škodcovia, najmä hmyz. Pod ich priamym vplyvom sa formovala odolnosť a schopnosť viniča prežiť. Z Európy pochádza len jediný druh, ktorý nazývame vinič ušlachtilý, alebo Vitis vinifera. Pochádza z oblasti Kaukazu a bol značne rozšírený v oblasti Orientu a východného Stredomoria. Odtiaľ sa dostal k Feničanom a prostredníctvom Grékov do západnej Európy. Potom to mali už Rimania jednoduché. Rozšírili ho do celej Európy. Všade, kde sa pôvodný vinič dostal, vznikali samovoľným krížením medzi sebou nové semenáče. Ľudia z nich vyberali predovšetkým také, ktoré sa im zdali byť pre ich hospodársku činnosť a pre miestne podmienky najvýhodnejšie.

Pôvodné odrody, ktoré vznikli v prírode sa rozdeľujú podľa miesta vzniku do geograficko-ekologických skupín. Najstaršia z nich je Čiernomorská, ktoré zahŕňa podskupinu gruzínskych a balkánskych odrôd. Za povšimnutie stoja gruzínske odrody, ktoré vznikli na izolovaných a ekologicky vymedzených stanovištiach. Vínu, ktoré sa z nich vyrába sa hovorí, že dokáže tíšiť smäd. Biele aj červené vína sú plné trieslovín a kyselín, vhodných ako doplnok ku strave, ktorá obsahuje veľmi veľa tukov. Pestovanie hrozna a výroba vína bolo zároveň určitou ochranou proti šíreniu islamu.

Druhú skupinu tvoria odrody Západnej skupiny, ktorá je pre výrobu vysokoakostných vín najdôležitejšia. Podľa niektorých odborníkov na históriu sa uvádza, že to bolo práve náboženstvo, ktoré formovalo túto skupinu odrôd.  Víno sa totiž v Európe vždy využívalo pri bohoslužbách a podnety na rozširovanie viniča často dávala cirkev. Človek vyberal z prírodných stanovíšť práve také jedince, ktoré poskytovali hrozno vhodné na výrobu akostných vín bohatých na príjemné aromatické a extraktívne látky. Patria sem odrody talianske, francúzske, nemecké a rakúske. Súčasná genetika viniča založená na analýze DNA odkrýva pôvod jednotlivých odrôd tejto skupiny, ktoré sú hlavným zdrojom nielen v našich viniciach, ale ktoré sú známe po celom svete.

Aby sme nezabudli na tretiu skupinu odrôd, ktoré majú svoj pôvod v okolí Kaspického mora, v Iráne a Iraku. Tieto odrody zaradené do Východnej skupiny tu vznikli ešte pred príchodom  islamu. Sú to všetko odrody s lákavo vyfarbenou šupkou, sladkou a aromatickou dužinou. Vhodné podmienky im dávala nielen príroda,  ale aj človek, ktorý im pomáhal práve svojim náboženským zameraním. Po príchode islamu, ktorý zakazoval pitie vína,  boli tieto odrody  z viníc odstraňované a nahradené odrodami, ktorých plody boli určené na priamy konzum v čerstvom, alebo sušenom stave.